现代餐饮对厨房要求越来越高 ，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方 、面积适中 、节省劳动 ，如果站在老板的角度来看的话 ，还要节约成本 、经久耐用 、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生 ，看起来整齐卫生 ，实际上厨师们在工作中却施展不开 ；炉具虽美观好看 ，却不太实用 。
厨房设计是一个系统工程 ，也是一门学问 ，要设计好一个新厨房 ，应该从细节入手 。
一 、厨房面积合理适中
通常，一个炉灶供应10-12个餐位 ，随着效率的提高 ，很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位 。一个炉灶供应的餐位越多 ，厨房面积就可以越节省 ，费用也可以相应降低 。
厨房面积分配合理 ，设施配备恰当 ，投资费用就可以节省 。面积过大 ，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要 ，片面追求设备先进 、功能完备 ，产生“大马拉小车”的现象 ，就会增加投资 。
厨房面积过小 ，设施配备不足或功率不够 ，生产和使用过程中 ，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品 。
二 、设备安置重实用
新建或改造厨房时 ，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观，片面追求设计效果或买设备只重外表 ，结果买回的设备板太薄 、质太轻 ，工作台一用就晃 ，炉灶一烧就臌 ，冰箱一不小心就升温 。
还有些设备看似新颖 、功能超前 ，而真正的实用价值不高 ，如好多国产的运水烟罩 、升降传菜梯等 。往往是施工人员撤出 ，酒店筹建人员退场 ，接手的厨师成了设备的修理工。
三 、不同菜系配不同灶具
很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶 ，认为只有这样的配备 ，厨房才是先进的。
广式炉灶是与粤菜的烹调方法 、成品特色相配套的 。总体特点是火力猛 、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制 。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆 ，仍选配广灶 ，着实难为了不少厨师 。
不同菜系 、不同风格 、不同特色的餐饮产品 ，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉 ；以销售炖品为主的餐饮 ，厨房要配备大量的煲仔炉 ；以制作山西面食为特色的餐饮 ，要设计较大规模的面点房 ，配备大口径的锅灶 、蒸灶。不考虑这些因素 ，不仅成品口味难以地道 ，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的 。
一个合理的厨房设计，会使效率大大提高 。
四 、厨房隔区不宜太多
很多人设计厨房时 ，一听老板提到厨房要先进整齐 、要改善厨师工作环境 ，就无节制地扩大面积 ，拓展空间 。不仅如此 ，还把厨房进行无限分隔 ，各作业间互相封闭，看不见 、叫不应 ，既增加了厨师搬运货物的距离 ，又不便互相关照 ，提高工作效率 ，更容易产生安全隐患 。
五 、厨房通风须讲究
无论采用什么样的排风设备 ，最重要的是要使厨房 ，尤其是配菜 、烹调区形成负压 。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量 ，这样厨房才能保持空气清新 。在抽排厨房油烟的同时 ，不可忽视烤箱 、火局炉 、蒸箱 、蒸气锅以及蒸气清洁柜 、洗碗机等产生的浊气 、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留 。厨房内通风 、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩 、水渡式烟罩） 、抽风机（离心风机、轴流风机等） 、排烟风管 、送新风管及空调系统 ，有效的通风 、排风必须符合下列标准：
1.厨房和面点间等热加工间的通风换气 ，其中65%由排烟罩排出 ，35%由送新风管和换气扇换气完成 ，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率） 。
2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求） ，排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求） 。
3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右 ，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量） ，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散 ，以达到隔热 、隔味的效果。
新厨房该怎样设计（二）
摘要：厨房设计是一个系统工程 ，也是一门学问 ，要设计好一个新厨房 ，应该从细节入手 。
六 、明档卫生第一位
有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。
设计明档时 ，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声 ，因为明档是向客人展示厨房的窗口 ，设计要精致美观，生产是次之 ，卫生更要过关的 。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出 。
七 、厨房地面防滑吸水
一些厨师长在设计厨房地面时，为节省成本，使用普通瓷砖 ，结果既不防滑又不吸水 ，严重影响了工作效率 。
厨房的地面设计和选材 ，不可盲从 ，必须审慎定夺 。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前 ，使用红钢砖仍不失为有效之举 。
八 、用水 、排水要及时
有许多厨房在设计水槽或水池时 ，由于配备得太少 、太小 ，使得厨师要跑很远才能找到水池 ，于是忙起来干脆就很难顾及清洗 ，厨房的卫生很难达标。
厨房的明沟 ，是厨房污水排放的重要通道 。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙 ，或无高低落差 ，或无有机连接，使得厨房或水地相连 ，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净 。因此 ，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻 、冲洗 ，厨师取用清水和清洁用水的各种需要 ，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池 ，保证食品生产环境的整洁卫生 。
九 、灯光要充足实用
餐厅的灯光重氛围，厨房灯光重实用。主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽 ；砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工 ；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料 。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐 ，但其作用绝不可忽视 。
十 、备餐间要设两道门
备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气 ，出菜丢三落四的现象 。备餐间设计要注意两个方面：
1.备餐间应处于餐厅 、厨房过渡地带 。以便于夹 、放传菜夹，便于通知划单员 ，要方便起菜 、停菜等信息沟通。
2.厨房与餐厅之间应采用双门双道 。厨房与餐厅之间真正起隔油烟 、隔噪声 、隔温度作用的是两道门的设置 。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用 ，还遮挡了客人直接透视厨房的视线 。
新厨房该怎样设计（三）
摘要：
厨房设计
是一个系统工程，也是一门学问 ，要设计好一个新厨房 ，应该从细节入手 。
十一 、洗碗间传输要方便
洗碗间的设计与配备得当 ，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量 ，在设计时应处理好以下几个方面：
1.洗碗间应靠近餐厅、厨房 ，这样 ，既方便传递使用过的餐具和厨房用具 ，又减轻传送餐具员工的劳动强度 。当然在大型餐饮活动之后 ，用餐车推送餐具，也是必要的。
2.洗碗间应有可靠的清洁设施 。餐具清洁后 ，再用洁布擦干 ，以供餐厅 、厨房使用 。
3.洗碗间通、排风效果要好 。洗涤操作期间 ，均会产生水气 、热气 、蒸气 。这些气体 ，如不及时抽排 ，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气 ，还会向餐厅 、厨房倒流 。
因此 ，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通 、排风问题 ，创造良好环境 。
十二 、粗加工 、操作间要分开
有些酒店为节省厨房面积 ，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便 。
从原料到成品的生产流线应简短顺畅 ，无迂回交叉 。粗加工间与操作间是排水量较多的地方 ，采用明沟排水 ，便于清洁与疏通 。带有油腻的排水 ，应与其他排水系统分别设置 ，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。
十三 、厨房与餐厅在同一层
厨房与餐厅在同一楼面 ，可缩短输送流程 ，提高工作效率 ，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资 。
如果厨房与餐厅不在同一楼层 ，要另外设食梯 ，并注意按生 、熟、洁 、污分设 ，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
十四 、配备烟感报警器
厨房内部有不少火灾隐患 ，如房内的燃气 、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温 ，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养 、检查 ，一不小心就会引起火灾 。因此 ，平时除了强化员工的消防安全意识 ，防患于未然外 ，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器 、喷淋装置 、二氧化碳灭火器等 。使用燃气的单位 ，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器 。