1.加工食物原料用的设备 、厨具卫生管理

厨房设备 、炊具包括刀具 、案板 、切菜机 、绞肉机 、拌面机，各种盆 、盘、筐等 ，由于它们与生料直接接触 ，很容易就受到微生物的污染 ，因此这些设备 、厨具的洗涤 、 除菌 就显得很重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具应分开 ，避免熟食被污染 。建议每周磨刀一次 ，如果无法做到的话 ，起码每个月磨刀一次。不常使用的刀容易出现锈渍 ，可以涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈 ，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

新木质砧板在使用之前 ，需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用 ，使其更坚硬牢固 ，更加耐用。

砧板使用后 ，应用洗洁剂进行清洗 ，清洗干净之后再用 除菌 液浸渍 ，之后再用热水烫或在阳光下暴晒 ，以起到杀菌作用 。砧板的存放在两面均能保持通风的地方 ，使其自然干燥 。砧板熟食 、生食分开使用 ，如果砧板痕迹太多 ，可以刨平再用 。

(3)抹布

抹布需用清洁剂洗涤 ，冲洗干净后晒干 ，也可使用漂白剂 。

(4)肉类切割 、绞碎机

调理工具如切片机 ，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等，均应采购不锈钢材质的 ，不要购买竹 、木质等易生霉菌的材质制作的 ，且应每日进行拆卸清洗 。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净 。

(5)器具及容器

器具及容器由于其种类与附着的污渍不同 ，洗涤的方法也不相同 。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净 ，再用热水 、蒸汽或次氯酸钠 除菌 。若用次氯酸钠 除菌 的话，在 除菌 之后应以饮用水冲洗并干燥 。金属器具易被次氯酸钠腐蚀 ，若有水分残留的话很容易就会生锈 。合成树脂所制成的器具具有材质软 ，吸水性低 ，易损伤等特点 ，受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长 ，因此在清洗时应特别注意 。塑料制的器皿耐热性差 ，不能用高温来 除菌 杀菌 ，因此这类制品可以以次氯酸盐或其他化学方法 除菌 。

(6)食物搅拌机 、切菜机等

食物搅拌机 、切菜机等在使用后应立即拆分清洗 。清洗部分包括背部、轴部 、拌打轴、基座 ，清洗后利用自然风干 。每日清洗后 ，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油 。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃) ，再加少许清洁剂后 ，约旋转10秒，使容器清洗干净 ，拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存 。

②不可用洗剂药品(如溶剂 、酒精) ，以免造成表面变色或涂料剥落 。

③不可将水泼在基座上，否则电动机或开关泼水容易发生故障 。

④刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手 。